LE CLOS FLEURI, Hotel restaurant Logis, Maringues, Puy de Dôme

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LA RECETTE DU CHEF :

Suprême de sandre et purée de pommes charlotte aux cèpes et beurre blanc
Une recette de Roland Vigier - Le Clos fleuri à Maringues.
40 minutes
7 euros par personne
Assez facile

(pour 4 personnes)
600 g de filet de sandre
1/4 l de vin blanc
500 g de pommes de terre charlotte d'Auvergne
50 g de cèpes secs
100 g de cèpes bouchons
100 g de crème
250 g de beurre
persil plat
ail
2 échalotes
huile de noix

1 - Cuire les pommes de terre charlotte à l'eau.
2 - Tremper les cèpes secs pendant une heure.
3 - Filtrer l'eau de trempage et la réduire de moitié.
4 - Ajouter la crème et laisser réduire.
5 - Passer les pommes de terre au presse-purée, en incorporant 50 g de beurre et le jus des cèpes. Assaisonner.
6 - Poêler les cèpes avec une pointe d'ail et mélanger à la purée.
7 - Pour le beurre blanc, réduire le vin blanc avec les deux échalotes hachées.
8 - Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau.
9 - Monter au beurre l'ensemble, avant de le passer au chinois et de l'assaisonner.
10 - Couper le sandre en 4 pavés, les faire dorer 5 min. sur chaque face.
11 - Couper les cèpes bouchons en lamelles et les sauter dans de l'huile de noix.
12 - Dresser sur chaque assiette deux quenelles de purée, le sandre puis napper de beurre blanc.
13 - Disposer les lamelles de cèpes en décor, avec un filet d'huile de noix et du persil plat.

ASTUCE DU CHEF :
Roland Vigier parfait sa recette en ajoutant un trait d'huile de noix à la fin de l'élaboration, juste avant de servir. Cela permet de relever les saveurs des ingrédients, notamment des cèpes.

LES PIEGES A EVITER :
Il ne faut pas se tromper de variété de pommes de terre. La pomme charlotte est une variété particulière pour les purées, car elle se tient bien. Sa chair ferme ne tombe pas et son goût est idéal.

UNE BOISSON POUR L'ACCOMPAGNER :
Roland Vigier accompagne ce plat régional d'un vin blanc sec, un vin d'Auvergne du domaine de Montgacon.

POUR LA PETITE HISTOIRE...
Cette recette est une association de produits de la région qui est à la carte du restaurant depuis deux ou trois ans déjà. Le sandre se trouve dans l'Allier et les cèpes, dans une région à champignons comme la notre, partout...
Avant de s'installer dans sa région natale, il a fait ses classes auprès des plus grandes tables : à l' hôtel Meurice, le palace parisien, au prestigieux restaurant Le Soufflé, à Londres, ou encore au Grand-Hôtel du Cap Ferrat...
Roland Vigier a repris le restaurant de ses parents, qui appartenait déjà à ses grands-parents. Un retour à la tradition, qui lui permet de travailler en famille, avec ses parents et son frère jumeau.